La cocina mexicana gira alrededor del maíz, el chile y las semillas, y cuidar cómo los eliges y los guardas es parte de comer bien. Las aflatoxinas son compuestos que producen algunos mohos en esos alimentos, y la buena noticia es que con hábitos sencillos puedes reducir tu exposición sin renunciar a tus platillos favoritos.
En esta guía aprenderás qué son las aflatoxinas, en qué alimentos aparecen, por qué las aflatoxinas en el maíz son tan relevantes en México, qué es la aflatoxina M1, cómo reducir tu exposición en casa y cómo se mide.
En resumen
- Las aflatoxinas son micotoxinas que producen ciertos mohos del género Aspergillus, sobre todo en condiciones cálidas y húmedas.
- Según la OMS, aparecen en cereales como el maíz, en oleaginosas como el cacahuate, en especias como el chile y en nueces.
- México tiene un límite de 20 µg/kg para el grano de maíz y de 12 µg/kg para los productos de maíz nixtamalizado.
- Revisar tus granos, desechar lo enmohecido, comprar fresco, guardar en seco y comer variado reducen tu exposición.
- La aflatoxina M1 en orina permite estimar la exposición reciente, con interpretación de un profesional de la salud.
¿Qué son las aflatoxinas?
Las aflatoxinas son micotoxinas, es decir, compuestos tóxicos que producen de forma natural algunos mohos del género Aspergillus cuando crecen sobre granos, semillas, especias y nueces. Se forman antes o después de la cosecha, a menudo con calor y humedad. La aflatoxina B1 es la más estudiada y la que más interesa a las autoridades sanitarias.
La OMS explica que la mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y resisten el procesamiento de los alimentos [1]. Por eso, la estrategia más útil empieza antes de cocinar. Si quieres conocer el panorama completo de estos compuestos, lee nuestra guía sobre las micotoxinas.
¿En qué alimentos aparecen las aflatoxinas?
Las aflatoxinas aparecen sobre todo en cereales como maíz, sorgo, trigo y arroz; en oleaginosas como cacahuate, soya y semilla de girasol; en especias como el chile, la pimienta negra, el cilantro, la cúrcuma y el jengibre, y en nueces como pistache, almendra y nuez. La leche puede contener su derivado, la aflatoxina M1.
La lista es de la OMS [1], y la FDA destaca al cacahuate, el maíz y las nueces entre los alimentos más susceptibles [2].
| Grupo de alimentos | Alimentos que menciona la OMS | Ejemplos en tu cocina |
|---|---|---|
| Cereales | Maíz, sorgo, trigo y arroz | Tortilla, tamales, pozole, atole, pan y arroz |
| Oleaginosas | Cacahuate, soya, semilla de girasol y semilla de algodón | Cacahuates tostados, crema de cacahuate, salsas con cacahuate y semillas de girasol |
| Especias | Chile, pimienta negra, cilantro, cúrcuma y jengibre | Chiles secos, chile en polvo, moles y adobos |
| Nueces | Pistache, almendra, nuez, coco y nuez de Brasil | Botanas de nueces, almendras y coco rallado |
| Leche | Leche de animales alimentados con forraje contaminado, en forma de aflatoxina M1 | Leche y productos lácteos |
¿Por qué importan las aflatoxinas en el maíz en México?
Las aflatoxinas en el maíz importan porque el maíz es la base de la alimentación mexicana y la tortilla es el producto de maíz que más se consume. Por eso, México fija un límite de 20 µg/kg de aflatoxinas para el grano de maíz y uno más estricto, de 12 µg/kg, para los productos de maíz nixtamalizado.
Así lo describe una revisión publicada en Toxins (2026), centrada en el norte de Latinoamérica [4]. La revisión cita un estudio en San Luis Potosí en el que 18% de las muestras de tortilla superó el límite de 12 µg/kg para la aflatoxina B1, y otro en el que la nixtamalización redujo las aflatoxinas en 88%. Los autores aclaran que la nixtamalización por sí sola no resuelve por completo la exposición y que retirar los granos dañados también ayuda.
La EFSA llegó a una conclusión similar para Europa: los granos y sus derivados son los alimentos que más contribuyen a la exposición a la aflatoxina B1 [3]. La tortilla sigue siendo parte de una alimentación mexicana equilibrada; la calidad del grano marca la diferencia.
¿Qué efectos tienen las aflatoxinas en la salud?
Las aflatoxinas actúan principalmente sobre el hígado. La OMS explica que dosis altas pueden causar una intoxicación aguda, llamada aflatoxicosis, y que son genotóxicas, es decir, pueden dañar el material genético. Por su relación con el cáncer de hígado, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer las clasifica en el grupo 1.
La hoja informativa de la OMS señala que hay evidencia de su relación con el cáncer de hígado en humanos [1], y la revisión de Toxins (2026) recuerda la clasificación de la IARC como carcinógeno humano del grupo 1 [4]. En su evaluación de 2020, la EFSA calculó márgenes de exposición por debajo de su umbral de referencia para la aflatoxina B1 y la M1, y concluyó que esto representa una preocupación para la salud [3]. Tú sumas con tus hábitos de compra y almacenamiento.
¿Qué es la aflatoxina M1 y por qué aparece en la leche?
La aflatoxina M1 es el derivado que se forma cuando el cuerpo procesa la aflatoxina B1. Aparece en la leche de los animales que comieron forraje contaminado y también en la orina de las personas expuestas. Por eso se usa como indicador de exposición y se vigila en la leche y sus derivados.
La OMS describe su presencia en la leche [1], y la EFSA identificó a la leche líquida y a los productos lácteos fermentados como los principales contribuyentes a la exposición a aflatoxina M1 en Europa [3]. En las personas, una revisión de Toxins (2021) considera a la aflatoxina M1 en orina un buen biomarcador de la exposición reciente [5].
¿Cómo reducir tu exposición a las aflatoxinas en una dieta mexicana?
Reduce tu exposición a las aflatoxinas con los hábitos que recomienda la OMS: revisa tus granos, chiles y nueces antes de usarlos, desecha lo que se vea enmohecido, descolorido o arrugado, compra lo más fresco posible, guarda todo en un lugar seco, fresco y sin insectos, y lleva una dieta variada.
La tabla aterriza las recomendaciones de la OMS a tu despensa [1].
| Alimento | Qué revisar al comprar | Cómo guardarlo |
|---|---|---|
| Maíz, tortilla y masa | Granos enteros, sin moho visible, decoloración ni arrugas | Grano en recipiente cerrado y seco; tortilla y masa refrigeradas y de consumo pronto |
| Cacahuate y nueces | Piezas sin moho visible, decoloración ni arrugas; empaques recientes | Frascos herméticos en un lugar fresco y seco |
| Chiles secos y especias | Chiles sin moho visible ni decoloración | Bolsas o frascos cerrados, lejos de la estufa y del vapor |
| Arroz y otros cereales | Granos limpios y sin insectos | Recipientes cerrados y rotación: lo primero que entra, primero sale |
| Leche y lácteos | Productos de marcas reguladas y dentro de su fecha de consumo | En refrigeración, según la etiqueta |
¿Se puede medir tu exposición a las aflatoxinas?
Sí. Tu exposición a las aflatoxinas se puede estimar con biomarcadores en orina o en sangre. La aflatoxina M1 en orina refleja la exposición de las 24 a 48 horas previas, mientras que los aductos de albúmina en sangre estiman la exposición promedio de alrededor de un mes. Un profesional de la salud interpreta tus resultados.
La revisión de Toxins (2021) describe la ventana de la aflatoxina M1 urinaria [5], y la de 2026 explica que los aductos con la albúmina, una proteína de la sangre que dura unos 30 días, integran la exposición de ese periodo [4]. En nutriADN, la prueba de Micotoxinas mide la aflatoxina M1 junto con otras 10 micotoxinas urinarias en una muestra de orina que tomas en casa, con resultados en 3 a 4 semanas y consulta de interpretación incluida.
| Qué son | Micotoxinas que producen mohos del género Aspergillus en granos, semillas, especias y nueces. |
|---|---|
| Dónde aparecen | Maíz, sorgo, trigo, arroz, cacahuate, soya, chile y otras especias, pistache, almendra y nuez; la aflatoxina M1, en la leche. |
| Órgano de interés | Hígado; la IARC las clasifica en el grupo 1. |
| Límite en México | 20 µg/kg en grano de maíz y 12 µg/kg en productos de maíz nixtamalizado. |
| Cómo reducir tu exposición | Revisar, desechar lo enmohecido, comprar fresco, guardar en seco y comer variado. |
| Cómo se mide | Aflatoxina M1 en orina (exposición reciente) dentro de la prueba de Micotoxinas de nutriADN, a través de tu profesional de la salud. |
Sigue aprendiendo
- Micotoxinas: qué son y cómo se mide tu exposición
- Moho en la casa y tu salud
- Metales pesados en el cuerpo: de dónde vienen, cuáles son y cómo saber tu nivel de exposición
- Medicina funcional y el Modelo Raíces®
¿Cómo te acompaña nutriADN en tu alimentación?
Te acompañamos paso a paso, desde una evaluación sin costo hasta un programa de 120 días con nutrióloga, entrenador y seguimiento cercano. La exposición a micotoxinas forma parte de la Raíz R3 Toxicidad Ambiental del Modelo Raíces®, centrada en los compuestos del entorno y de los alimentos.
- Evaluación sin costo: 60 minutos con una nutrióloga clínica, presencial o en línea.
- Prueba: la prueba de Micotoxinas a través de tu profesional de la salud y, cuando tu caso lo amerita, el Mineral Test + Metales Pesados.
- Interpretación: una consulta para traducir tus resultados en ajustes concretos de tu alimentación.
- Programa de 120 días: prueba, 4 consultas con nutrióloga funcional, 4 sesiones con entrenador físico, plan de alimentación y entrenamiento, seguimiento por WhatsApp, valoraciones InBody ilimitadas y la Experiencia RAÍCES®.
- mi.nutriADN: tu app para ver tu plan y tu avance en un solo lugar. Conoce mi.nutriADN.
También puedes empezar con una consulta de nutrición funcional.
Para profesionales de la salud
En una dieta con alta carga de maíz, cacahuate y chiles secos, la aflatoxina M1 urinaria es un biomarcador de exposición reciente, de 24 a 48 horas. La prueba de Micotoxinas la mide junto con ocratoxina A, zearalenona, tricotecenos y otras 7 micotoxinas, en orina tomada en casa, con resultados en 3 a 4 semanas, reporte de 18 páginas y consulta de interpretación incluida. +3,000 profesionales de la salud confían en nuestros tests. Conoce el programa en nutriADN Partners.
Micotoxinas
Prueba de 11 micotoxinas urinarias con muestra de orina tomada en casa, resultados en 3 a 4 semanas y consulta de interpretación incluida. Disponible a través de tu profesional de la salud.
En tu evaluación sin costo, una nutrióloga clínica revisa tu caso y te orienta sobre la prueba ideal para ti.
Agenda tu evaluación sin costo
¿Eres profesional de la salud? Conoce nutriADN Partners.
¿Cuándo hablar con tu médico?
Escuchar a tu cuerpo es parte de cuidarte. Acude con tu médico si después de comer un alimento en mal estado presentas vómito, dolor abdominal intenso o coloración amarilla en la piel o los ojos, o si tienes síntomas persistentes que te preocupan. Tu médico valora tu caso y te orienta sobre los estudios que necesitas.
Si estás embarazada o en lactancia, o tienes una condición del hígado, platica con tu médico antes de medir tu exposición.
Preguntas frecuentes sobre las aflatoxinas
¿Qué alimentos tienen aflatoxinas?
Según la OMS, pueden aparecer en cereales como maíz, sorgo, trigo y arroz; en oleaginosas como cacahuate y soya; en especias como el chile, la pimienta negra y la cúrcuma, y en nueces como pistache y almendra. La leche puede contener aflatoxina M1.
¿Las tortillas tienen aflatoxinas?
Pueden tenerlas si el maíz con que se elaboran estaba contaminado. Por eso México fija un límite de 12 µg/kg para los productos de maíz nixtamalizado. La nixtamalización las reduce de forma importante en estudios, y la calidad del grano marca la diferencia.
¿Los chiles secos pueden tener aflatoxinas?
Sí. La OMS incluye al chile entre las especias que pueden contaminarse con aflatoxinas. Elige chiles sin moho visible ni decoloración, guárdalos en frascos o bolsas cerradas lejos del vapor de la cocina y úsalos en un tiempo razonable.
¿Cocinar o tostar quita las aflatoxinas?
La OMS explica que la mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y resisten el procesamiento de los alimentos. Algunos procesos las reducen en parte, así que tu herramienta principal es elegir granos, semillas y chiles en buen estado y guardarlos bien.
¿Qué es la aflatoxina M1?
Es el derivado que se forma cuando el cuerpo procesa la aflatoxina B1. Aparece en la leche de animales que comieron forraje contaminado y en la orina de las personas expuestas, por eso se usa como indicador de exposición reciente.
¿Cómo sé si estoy expuesto a las aflatoxinas?
Con biomarcadores como la aflatoxina M1 en orina, que refleja la exposición de las 24 a 48 horas previas. En nutriADN, la prueba de Micotoxinas la incluye junto con otras 10 micotoxinas, a través de tu profesional de la salud.
Agenda tu evaluación sin costo
Escríbenos por WhatsApp al +52 1 81 1822 6899 y agenda tu evaluación de 60 minutos con una nutrióloga clínica, presencial o en línea.
Clínicas nutriADN: Monterrey (San Jerónimo y San Pedro) · CDMX (Polanco) · Guadalajara · Tijuana · Puebla.
Horario: lunes a viernes 9:00 a.m. – 6:00 p.m. · sábados 9:00 a.m. – 2:00 p.m.
Referencias
- Organización Mundial de la Salud (OMS). Mycotoxins. Nota descriptiva. 2023. who.int
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Mycotoxins. 2026. fda.gov
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risk assessment of aflatoxins in food. EFSA Journal. 2020. efsa.europa.eu
- Corleto KA, Alvarez CS, Ramirez-Zea M, Groopman JD, McGlynn KA. Aflatoxin Exposure and Human Health with a Focus on Northern Latin America. Toxins. 2026. mdpi.com/2072-6651/18/1/58
- Turner PC, Snyder JA. Development and Limitations of Exposure Biomarkers to Dietary Contaminants Mycotoxins. Toxins. 2021. doi.org/10.3390/toxins13050314
La información de este artículo es educativa y no sustituye la valoración de tu médico.
Aviso de publicidad: COFEPRIS2319012002A00712 · COFEPRIS2319012002A00713 · CP13235111
Revisado por: Natalia Díaz, LN · Certificada en Nutrición Funcional · Cédula Profesional 13235111
nutriADN · Cuidamos tu Salud desde la Raíz
