Elegir y guardar bien tus alimentos es una forma sencilla de cuidarte todos los días. Las micotoxinas son compuestos que producen algunos mohos en granos, semillas, especias, café y frutos secos, y conocerlas te ayuda a tomar decisiones informadas en tu cocina. La buena noticia: hay hábitos prácticos para reducir tu exposición y formas de medirla.
En esta guía aprenderás qué son las micotoxinas, en qué alimentos aparecen, qué dice la EFSA sobre la ocratoxina, qué pasa con ellas al cocinar y cómo se mide tu exposición en orina.
En resumen
- Las micotoxinas son compuestos tóxicos que producen de forma natural ciertos mohos en alimentos como cereales, oleaginosas, especias, café y frutos secos.
- Las más observadas son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el deoxinivalenol.
- La OMS señala que la mayoría son químicamente estables y resisten el procesamiento de los alimentos.
- Revisar tus granos, desechar lo enmohecido, guardar en un lugar seco y fresco y llevar una dieta variada ayudan a reducir tu exposición.
- La orina permite medir la exposición reciente a varias micotoxinas, siempre con la interpretación de un profesional de la salud.
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas son compuestos tóxicos que producen de forma natural algunos mohos, es decir, hongos microscópicos, cuando crecen sobre los alimentos. Pueden formarse antes de la cosecha o después, durante el almacenamiento, a menudo en condiciones cálidas y húmedas. La OMS y la FAO evalúan sus riesgos para orientar los límites de cada país.
La OMS y la FAO reúnen a un comité internacional de expertos, el JECFA, que revisa la evidencia y establece niveles de ingesta tolerable; con esas evaluaciones, los gobiernos y el Codex Alimentarius fijan límites máximos en los alimentos [1]. En Estados Unidos, la FDA analiza alimentos de forma regular y vigila siete grupos de micotoxinas [2].
¿Cuáles son las micotoxinas más comunes y en qué alimentos aparecen?
Según la OMS, las micotoxinas que se observan con más frecuencia y que interesan para la salud humana son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol o deoxinivalenol. Cada una se asocia con alimentos distintos, desde el maíz y el cacahuate hasta el café, las especias y la manzana.
La tabla resume los alimentos que la OMS asocia con cada grupo [1].
| Micotoxina | Alimentos asociados | Qué destaca la OMS |
|---|---|---|
| Aflatoxinas | Maíz, sorgo, trigo, arroz, soya, cacahuate, semilla de girasol, especias como el chile, la pimienta negra, el cilantro, la cúrcuma y el jengibre, y nueces como el pistache, la almendra y la nuez | Son genotóxicas y hay evidencia de su relación con el cáncer de hígado en humanos |
| Ocratoxina A | Cereales y sus derivados, granos de café, uvas pasas, vino y jugo de uva, especias y regaliz | Su efecto más sensible es sobre el riñón |
| Patulina | Manzanas en mal estado y jugo de manzana elaborado con fruta afectada | La manzana y su jugo son la principal fuente en la dieta |
| Fumonisinas | Maíz | Las producen mohos del género Fusarium |
| Deoxinivalenol y zearalenona | Trigo, sobre todo | La zearalenona tiene efectos hormonales de tipo estrogénico |
| Toxinas T-2 y HT-2 | Avena | También pertenecen a la familia de Fusarium |
En una dieta mexicana, el maíz merece un lugar especial. Una revisión publicada en Toxins (2026) señala que la tortilla es el producto de maíz que más se consume en México y que el país tiene un límite de 20 µg/kg de aflatoxinas para el grano de maíz y uno más bajo, de 12 µg/kg, para los productos de maíz nixtamalizado [5]. En Europa, la EFSA también evaluó las aflatoxinas en 2020 y encontró que los granos y sus derivados son los alimentos que más contribuyen a la exposición a la aflatoxina B1 [4]. Si quieres profundizar en este grupo, lee nuestra guía sobre las aflatoxinas.
¿Qué es la ocratoxina A y qué dice la EFSA?
La ocratoxina A es una micotoxina que producen algunos mohos en cereales, café, uvas pasas, vino, especias y regaliz. La EFSA, la autoridad europea de seguridad alimentaria, evaluó su presencia en la dieta en 2020 e identificó efectos sobre el riñón en varias especies animales como el hallazgo clave para valorar el riesgo.
La EFSA concluyó que, para el efecto sobre el riñón, la exposición de la mayoría de los consumidores supone una preocupación baja, salvo en consumidores altos de los grupos más jóvenes. Como la ocratoxina A es genotóxica, también usó un enfoque de margen de exposición que señaló un posible motivo de preocupación en casi todos los escenarios [3].
Para tu día a día, la conclusión práctica es sencilla: elige café, frutos secos y cereales de buena calidad, guárdalos en un lugar seco y fresco y lleva una alimentación variada.
¿Cocinar los alimentos destruye las micotoxinas?
En general, cocinar no basta. La OMS explica que la mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y resisten el procesamiento de los alimentos. Algunos procesos tradicionales, como la nixtamalización del maíz, sí las reducen de forma importante en estudios, por eso la elección y el almacenamiento siguen siendo tu herramienta principal.
La revisión de Toxins (2026) reporta un estudio en el que la nixtamalización redujo las aflatoxinas en 88% y aclara que este proceso por sí solo no resuelve por completo la exposición en Latinoamérica [5]. Retirar los granos dañados también ayuda, así que el cuidado empieza desde el grano.
¿Cómo reducir tu exposición a las micotoxinas en casa?
Reduce tu exposición a las micotoxinas con hábitos sencillos que recomienda la OMS: revisa granos, higos secos y nueces, desecha lo que se vea enmohecido, descolorido o arrugado, compra lo más fresco posible, guarda tus alimentos en un lugar seco, fresco y sin insectos, y lleva una dieta variada.
- Revisa los granos enteros, sobre todo maíz, sorgo, trigo y arroz, además de higos secos y nueces, antes de usarlos [1].
- Desecha cualquier grano o fruto seco que se vea enmohecido, descolorido o arrugado.
- Compra granos y nueces lo más frescos posible.
- Guarda tus alimentos en recipientes cerrados, en un lugar seco, sin insectos y que no esté caliente.
- Usa tus granos y especias en un tiempo razonable, sin almacenarlos por periodos largos.
- Lleva una dieta variada: según la OMS, además de reducir la exposición a micotoxinas, mejora tu nutrición.
¿Cómo se mide tu exposición a micotoxinas en orina?
Tu exposición a micotoxinas se mide con biomarcadores, es decir, con las propias micotoxinas o sus derivados en orina o sangre. La orina es una muestra que no requiere agujas y refleja sobre todo la exposición de las horas o días previos a la toma, por eso un profesional de la salud interpreta tus resultados junto con tu historia.
Una revisión publicada en Toxins (2021) describe que la aflatoxina M1 en orina es un buen biomarcador de la exposición reciente a aflatoxinas, con una ventana de 24 a 48 horas, y que cerca de 65% a 75% del deoxinivalenol que se ingiere aparece en la orina [6].
| Biomarcador | Micotoxina de origen | Qué refleja |
|---|---|---|
| Aflatoxina M1 | Aflatoxina B1 | Exposición reciente, de unas 24 a 48 horas |
| Deoxinivalenol total | Deoxinivalenol | Exposición reciente; buena parte de lo ingerido pasa a la orina |
| Ocratoxina A | Ocratoxina A | Exposición a esta micotoxina, medida con métodos de alta sensibilidad |
¿Qué analiza la prueba de micotoxinas de nutriADN?
La prueba de micotoxinas de nutriADN analiza 11 micotoxinas urinarias en una muestra de orina que tomas en casa con un kit. Incluye aflatoxina M1, ocratoxina A, tricotecenos, zearalenona y micotoxinas de los mohos Aspergillus y Penicillium. Recibes tus resultados en 3 a 4 semanas, con consulta de interpretación incluida.
El reporte agrupa los resultados por familia, como aflatoxinas y ocratoxinas, tricotecenos macrocíclicos y micotoxinas estrogénicas, para orientar los ajustes de tu alimentación y de tu entorno.
| Qué es | Una prueba que mide micotoxinas en orina para conocer tu exposición y planear cómo reducirla. |
|---|---|
| Qué mide | 11 micotoxinas urinarias: aflatoxina M1, ocratoxina A, roridina E, verrucarina A, zearalenona, gliotoxina, citrinina, esterigmatocistina, ácido micofenólico, chaetoglobosina A y enniatina B. |
| Muestra | Orina, tomada en casa con el kit y sus instrucciones. |
| Para quién | Personas con humedad o moho en casa o en el trabajo, o que quieren conocer su exposición alimentaria, con valoración profesional. |
| Tiempo de resultados | De 3 a 4 semanas a partir de que la muestra llega al laboratorio. |
| Qué incluye | Kit, logística, reporte por familia de micotoxinas y consulta de interpretación. |
Sigue aprendiendo
- Aflatoxinas en alimentos
- Moho en la casa y tu salud
- Metales pesados en el cuerpo: de dónde vienen, cuáles son y cómo saber tu nivel de exposición
- Ácidos orgánicos en orina
- Medicina funcional y el Modelo Raíces®
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¿Cuándo hablar con tu médico?
Escuchar a tu cuerpo es parte de cuidarte. Acude con tu médico si después de comer un alimento en mal estado presentas vómito, dolor abdominal intenso o coloración amarilla en la piel o los ojos, o si tienes síntomas persistentes que te preocupan. Tu médico valora tu caso y te orienta sobre los estudios que necesitas.
Si estás embarazada o en lactancia, o tienes una condición del hígado o del riñón, platica con tu médico antes de medir tu exposición.
Preguntas frecuentes sobre las micotoxinas
¿Qué son las micotoxinas?
Son compuestos tóxicos que producen de forma natural algunos mohos cuando crecen en alimentos como cereales, oleaginosas, especias, café o frutos secos. Pueden formarse antes o después de la cosecha, a menudo en condiciones cálidas y húmedas.
¿Qué alimentos pueden tener ocratoxina?
Según la OMS, la ocratoxina A puede aparecer en cereales y sus derivados, granos de café, uvas pasas, vino y jugo de uva, especias y regaliz. Guardar estos alimentos en un lugar seco y fresco ayuda a reducir tu exposición.
¿Se destruyen las micotoxinas al cocinar?
La mayoría son químicamente estables y resisten el procesamiento de los alimentos, según la OMS. Algunos procesos, como la nixtamalización del maíz, las reducen de forma importante en estudios, pero tu herramienta principal es elegir y guardar bien tus alimentos.
¿Cómo se mide la exposición a micotoxinas?
Con biomarcadores en orina o sangre. La orina refleja sobre todo la exposición de las horas o días previos a la muestra. En nutriADN, la prueba de Micotoxinas mide 11 micotoxinas urinarias y un profesional de la salud interpreta tus resultados.
¿Cuánto tardan los resultados de la prueba de micotoxinas?
Entre 3 y 4 semanas a partir de que la muestra llega al laboratorio. La prueba incluye el kit para tomar la muestra de orina en casa, la logística, el reporte y la consulta de interpretación.
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Referencias
- Organización Mundial de la Salud (OMS). Mycotoxins. Nota descriptiva. 2023. who.int
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Mycotoxins. 2026. fda.gov
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risk assessment of ochratoxin A in food. EFSA Journal. 2020. efsa.europa.eu
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risk assessment of aflatoxins in food. EFSA Journal. 2020. efsa.europa.eu
- Corleto KA, Alvarez CS, Ramirez-Zea M, Groopman JD, McGlynn KA. Aflatoxin Exposure and Human Health with a Focus on Northern Latin America. Toxins. 2026. mdpi.com/2072-6651/18/1/58
- Turner PC, Snyder JA. Development and Limitations of Exposure Biomarkers to Dietary Contaminants Mycotoxins. Toxins. 2021. doi.org/10.3390/toxins13050314
La información de este artículo es educativa y no sustituye la valoración de tu médico.
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Revisado por: Natalia Díaz, LN · Certificada en Nutrición Funcional · Cédula Profesional 13235111
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